PPréparez la table, présentez les anchois à l'aveugle sur deux assiettes, évaluez leur aspect, leur odeur et leur goût, rincez-vous le palais entre chaque dégustation et notez votre score. Enfin, choisissez votre préféré et dégustez.
Chaque année à Santoña, se tient la Foire cantabrique des anchois et des conserves, où une dégustation à l'aveugle permet d'élire la « Meilleure anchois de l'année ». Si vous ne pouvez pas y assister, voici comment l'organiser chez vous.
Matériel et préparation
- 2 assiettes plates par échantillon (pour la présentation et la dégustation).
- Eau plate et gressins/pain blanc (pour se rincer le palais).
- Serviettes et couteaux propres pour chaque boîte.
- Fiches d'évaluation ou la fiche d'évaluation rapide ci-dessous.
Choisir les meilleures variétés d'anchois
La dégustation des anchois de Santoña commence par la sélection et l'acquisition des boîtes. Ses qualités s'apprécient pleinement en conserve. Les anchois Consorcio sont produits selon des méthodes traditionnelles depuis plus de 70 ans.
Présentation pour une dégustation à l'aveugle
Préparer les anchois sur deux assiettes par échantillon :
- Assiette 1 (dégustation) : filets coupés en deux pour la dégustation.
- Assiette 2 (présentation) : deux filets, l'un avec la face interne et l'autre avec la face externe, pour évaluer la propreté et la texture.
Masquer la marque pour éviter tout biais.
Étapes de la dégustation (méthode professionnelle)
- Ambiance : température ambiante, absence d'odeurs fortes, bon éclairage.
-
Aspect (présentation) : teintes brunes homogènes, filet propre, sans arêtes ni peau ; le frottement à la main est un plus.
Odeur : Arômes nets de bois salé, d’iode, d’algues et de poisson frit. Évitez les notes de plastique ou de graisse rance.
Goût et texture : Goûtez un demi-morceau ; laissez-le fondre sur votre langue et votre palais, mâchez et évaluez l’équilibre entre le sel, l’huile et le poisson, ainsi que sa persistance et son moelleux.
Rincez-vous le palais : Buvez de l’eau plate. Si besoin, utilisez un cure-dent.
Notes : Notez vos scores et commentaires avant de passer à l’échantillon suivant.
Grille d’évaluation rapide
Échantillon : Aspect (0–5)
Odeur (0–5)
Goût/Texture (0–10)
Total (0–20)
Notes A B C Questions fréquentes Questions
À quelle température faut-il servir les anchois ?
Entre 12 et 16 °C pour exalter leurs arômes et leur texture.
Avec quoi les accompagner ?
Eau plate pour la dégustation ; hors compétition, vins blancs secs ou vins effervescents moyennement acides.
Combien de filets par personne ?
De 4 à 6 filets par échantillon et par personne, selon le nombre d’échantillons.
Profitez de l’instant présent.
Au-delà du choix du « meilleur », la dégustation est un moment original à partager.
Une fois votre dégustation terminée, savourez un plateau de pain croustillant, d'anchois Serie Oro et d'huile d'olive extra vierge. Vous pourriez également être intéressé par : Comment sont fabriqués les anchois ? Processus traditionnel - Liste des poissons gras
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