La anchoa es una semiconserva por lo que a partir de su cierre debe permanecer en frío hasta una hora antes de su consumo.
Las Anchoas del Cantábrico (Engraulis Encrasicolus), las de Santoña, las mejores anchoas del mundo. Empacadas y maduradas “a la vera carne” en lata de salazón. Nuestras anchoas exclusivas están sobadas una a una por manos expertas, limpieza excelente y empacadas de forma manual. Un deleite para el paladar.
¿Por qué las anchoas de Consorcio Gran Reserva son diferentes al resto?
Las anchoas de Consorcio tienen su origen en 1950, cuando los salatoris italianos llegaron a las costas de Santoña en busca de bocartes, persiguiendo una materia prima de altísima calidad. Tras estos 70 años, las anchoas se siguen elaborando con la misma técnica artesanal que utilizaron los primeros salatoris. Los salatoris trajeron hasta el Cantábrico una nueva técnica: el salazonado. Esta técnica consistía y consiste a día de hoy en varias fases: la eliminación de la cabeza en fresco, el salazonado en barriles o latas, el prensado durante meses y su maduración.
La primera fase la lidera el maestro salazonero que mima a la anchoa durante el proceso de maduración. Su figura es fundamental. Es un alquimista que gracias a su experiencia sabe a la perfección como salazonar la anchoa en función de su calibre y vigilar muy de cerca como madura teniendo en cuenta el tiempo, la cantidad de sal, la temperatura y el tamaño de la materia prima.
Posteriormente pasa a las manos expertas de nuestras sobadoras. El arte del sobado y fileteado es traspasado de abuelas a nietas y de madres a hijas. El fileteado de la anchoa se realiza mediante operaciones de corte y limpieza conocidas como sobado. Con mucho cuidado, se separa en dos filetes la anchoa y se eliminan las pequeñas espinas. Es un proceso que requiere tiempo y mucha experiencia. Por eso cuidamos las tradiciones y mantenemos el método artesanal en cada fase del proceso de producción.
El único cambio desde 1950 es su conservación. Los ‘salatoris’ conservaban las anchoas en grasa y hoy lo hacemos en aceite de oliva. Su elaboración requiere un proceso artesanal y meticuloso, reservado solo para manos expertas.
Conservas de anchoas del Cantábrico, el orgullo de Santoña
Las mejores anchoas son aquellas que llevan el apellido Santoña. Podemos afirmar sin equivocarnos que las mejores anchoas del mundo son las pescadas en el Mar Cantábrico y elaboradas en Santoña. La combinación de la mejor materia prima y de las manos más expertas en el sobado de esta joya del Cantábrico es perfecta.
Las anchoas del Cantábrico y en concreto de Santoña son las de la especie Engraulis Encrasicolus.
Durante la primavera y el verano, la anchoa se acerca a la Costa Cantábrica a reproducirse después de pasar el invierno a más de 100 metros de profundidad. El producto que se pesca en las costas de Cantabria y de toda la cornisa Norte es de una gran calidad. Pesqueros de toda la cornisa Cantábrica llevan a cabo la conocida como Costera del Bocarte en la que se pesca la anchoa de mayor calidad del mundo. El momento de pesca en el Cantábrico es en la campaña de primavera conocida también como costera de la anchoa. Bocartes que después de permanecer en salazón durante meses pasan a manos de mujeres expertas en su sobado, conocidas como sobadoras. Un trabajo 100% artesanal. Generación tras generación las mujeres de Santoña elaboran las anchoas una a una, meticulosamente, siempre a mano. La habilidad de las sobadoras, la limpieza y el mimo con el que se soban son fundamentales en la calidad de uno de los productos gourmet de nuestra gastronomía. Una de las ventajas que tiene este producto es la facilidad de llegar a todos los rincones. Dispone de venta online, lo que permite que cualquier persona disfrute de las anchoas de mayor calidad de España. Gracias a Grupo Consorcio puedes disfrutar de las mejores anchoas del mundo a precio de fábrica gracias a la venta online. En 24-48 horas las recibirás en tu casa manteniendo la cadena de frío para que te lleguen en perfecto estado.
El proceso de conserva de nuestras anchoas de Santoña
El proceso de elaboración de las anchoas en conserva de Santoña es muy largo y meticuloso. Pasa más de un año desde que se pescan hasta que llegan a la tienda Consorcio. En primer lugar se descabeza la anchoa para después madurarla, con la piel, en salmuera entre 6 y 18 meses. Se almacenan en barriles. Tras este primer periodo de maduración, se escalda, se lava en agua caliente y después fría, se recorta a mano la cola y la tripa, se vuelve a escaldar y se vuelve a introducir en salmuera. De esta forma se le retira el exceso de sal y se le retira la piel. Posteriormente, se recorta de nuevo la cola, los restos de tripas y lo que queda de la cabeza. Se aclara en muera y comienza la soba. La soba consiste en quitarle a mano los restos de piel para después aclararla y extenderla sobre un trapo de algodón. Ahí se enrolla al máximo para quitarle la humedad y darle estabilidad a la anchoa. De este modo la anchoa ya estaría preparada para meterla en su envase. Este proceso se hace de nuevo a mano, para asegurar que las anchoas están en perfectas condiciones. Se meten en frascos de cristal o en latas y se cierran.
Cómo diferenciar una auténtica anchoa del Cantábrico
Hay que tener en cuenta varios factores: el color, la textura, la forma y tamaño y el sabor.
- El color de una anchoa de calidad debe de ser un color uniforme marrón-rojizo intenso. Sin marcas de sangre o piel y la espina central apenas debe de estar dibujada.
- La textura, por su parte, debe ser tersa y consistente, no tiene que estar demasiado firme, ni ha de ser muy blanda. Se debe poder apreciar el cuerpo.
- En cuanto a la forma, no es recomendable apreciar que esté demasiado recortada.
- La anchoa cántabra puede encontrarse en cualquier tamaño.
- Por último, el sabor debe de ser intenso, con un regusto, agradable, a mar y una salinidad tenue. Además, el aroma que desprende ha de ser al mar y no a pescado fresco.
