La clave de los lomos de bonito de Consorcio reside en el respeto absoluto a los tiempos y temperatura de cocción. En nuestra conserva tradicional, el proceso se basa en una cocción precisa que preserva la infiltración de grasa natural de la ventresca y el lomo, evitando que la fibra se seque.
Cocción controlada para un bonito del norte jugoso
Para conseguir una textura y calidad superior en nuestras conservas, es fundamental una buena cocción previa de la pieza.
Al cocer el bonito con su propia piel y estructura ósea, protegemos el corazón del lomo de la deshidratación. Este proceso se realiza a una temperatura constante, inferior al punto de ebullición, permitiendo que el colágeno se transforme suavemente sin que la fibra muscular se contraiga y expulse sus líquidos internos.
Una vez alcanzado el punto de ternura óptimo, el enfriamiento lento es fundamental. Este reposo permite que la fibra se asiente, lo que permite retirar con mayor facilidad la piel sin estropear la estructura de los lomos, garantizando de esta manera que la pieza conserve su hidratación antes de ser envasada.
Maduración en aceite para mantener la jugosidad del bonito
A diferencia de las técnicas domésticas de calor directo, nuestro método utiliza el aceite de oliva como agente de transferencia térmica y sellado.
Una vez que los lomos de bonito, previamente cocidos, se introducen en el envase y se cubren de aceite, se someten a un proceso de esterilización. En esta fase, las fibras del pescado, que han quedado receptivas tras la primera cocción, absorben el aceite de oliva de forma homogénea, lo que hace que la carne permanezca hidratada de forma permanente.
Finalmente, el periodo de maduración en bodega consolida esta unión, transformando la estructura del lomo en un bocado de textura melosa y firmeza equilibrada, imposible de alcanzar mediante una cocción única y rápida.
Preguntas frecuentes sobre cómo cocinar el bonito para que quede jugoso
¿Por qué se cuece el bonito antes de enlatarlo?
La cocción previa en pieza entera permite una limpieza manual precisa y asegura que la estructura del lomo sea firme pero tierna, evitando que el pescado se desmenuce durante el proceso de envasado.
¿Qué función cumple el aceite de oliva en la jugosidad?
El aceite actúa como un método de hidratación. Durante el tratamiento térmico final, penetra en el tejido del pescado para aportar una untuosidad que el agua de cocción no puede mantener por sí sola.
